Bei meiner letzten Biokisten Bestellung waren Auberginen und ich wollte mich daran setzen, daraus was zu zaubern, da ich nie zuvor mit Auberginen gekocht habe.

Zutaten

• Zwei Auberginen
• Vier Tomaten
• Zwei Zwiebel oder eine Speisezwiebel
• Zwei Handvoll Erdmandeln oder Cashew
• Zwei Esslöffel Haferflocken
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Knoblauchgranulat
• Drei Knoblauchzehen
• Ein Esslöffel grünes Pesto
• Ein Esslöffel Basilikum
• Einen halben Löffel Teelöffel Honigersatz
• Salz
• Pfeffer
• Vier Esslöffel Olivenöl
• Essig

Die Auberginen waschen, köpfen und der Länge nach halbieren, und diese in einem Bambuskorb Dampfgaren. Die Tomaten werden im gekreuzt angeschnitten und blanchiert. Schneidet die Zwiebel in Streifen, schreckt die Tomaten im kalten Wasser ab, zieht die Haut von den blanchierten Tomaten ab und danach werden diese gewürfelt. Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und Tomatenwürfel und Essig hinzugeben und für mindestens Fünfminuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Honigersatz würzen und pürieren.

Die Erdmandeln bzw. Cashew rösten und mit zwei Esslöffel Haferflocken, einen halben Teelöffel Salz, Knoblauchgranulat, mit einem Stabmixer zerkleinern und mischen.

Sobald die Auberginen im Inneren weich sind, werden diese ausgehöhlt. Achtet darauf, nicht zu viel zu entnehmen, da die Auberginen sonst zu weich werden. Vermischt die Füllung mit dem Pesto, Erdmandeln und Paniermehl und drei ausgepressten Knoblauchzehen.

Befüllt die Auberginen und bratet diese kopfüber an und serviert diese auf der Tomatensoße.